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Confection des repas

Comment sont préparés les repas ?

En 2014, ce sont près de 617.000 repas qui ont été préparés dans les trois cuisines de l’Agglomération du Pays de l’Or (Cuisines centrales à Mauguio, La Grande Motte et Palavas les Flots). En période scolaire, environ 3700 repas sont confectionnés quotidiennement puis livrés sur l’ensemble des sites de restauration (écoles, crèches, domiciles des personnes âgées). Les selfs des collèges de l’Étang de l’Or et Philippe Lamour ainsi que celui de l’école élémentaire de Palavas-Les-Flots sont adossés aux cuisines et donc approvisionnés directement.


L’approvisionnement des cuisines

La restauration collective de l’Agglomération du Pays de l’Or est gérée en régie directe ce qui signifie que les agents sont intercommunaux et que les achats sont réalisés par la collectivité. Conformément à la réglementation, toutes les denrées sont garanties sans OGM. La sélection des fournisseurs prend en compte l’utilisation des circuits courts.
Les viandes rouges et blanches sont livrées par une entreprise qui s’approvisionne directement auprès de producteurs de Lozère, elles sont donc toutes de production française. Les volailles sont issues de régions limitrophes et sont toutes détentrices du « Label Rouge ».
Les fruits et légumes frais, toujours de saison, sont livrés par un grossiste héraultais qui s’approvisionne majoritairement auprès de producteurs locaux.
Les repas sont préparés soit via ces fournisseurs de produits frais soit avec des denrées surgelées. Dans tous les cas, les préparations « maison » sont toujours privilégiées.
Les produits biologiques sont intégrés à raison de deux composantes par semaine, essentiellement des laitages, des fruits et des légumes.


La préparation des menus

Les menus sont définis par l’équipe des six cuisiniers de l’Agglomération du Pays de l’Or. Ils sont ensuite validés par la diététicienne qui les vérifie et les ajuste pour s’assurer de leur conformité avec la réglementation en vigueur (Le Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition » (GEMRCN), qui fixe des fréquences de présentation maximum et minimum pour chaque type de plat, sur la base d’un cycle de vingt repas).
Les repas sont ensuite préparés en fonction des grammages obligatoires ou recommandés par la réglementation (GEMRCN et décret de septembre 2011).


La préparation des repas

Une des particularités de l’Agglomération du Pays de l’Or est d’avoir un double système de « liaison » :
- Pour les collèges, les écoles maternelles et primaires et les crèches, les repas sont préparés en « liaison chaude ». Ils sont ainsi confectionnés le matin même, en fonction du nombre de convives inscrits, et sont ensuite livrés chauds sur les sites de restauration (restaurants scolaires, crèches, centres de loisirs…).
- Pour les repas livrés aux personnes âgées, c’est la « liaison froide » qui est privilégiée. Les repas sont préparés l’avant-veille, refroidis et livrés en véhicules frigorifiques. Ils sont ensuite remis en température directement par les personnes livrées. Les repas peuvent être consommés jusque trois jours après leur confection.



Hygiène et sécurité sanitaire

L’ensemble des sites de préparation des repas et de restauration répondent aux normes en vigueur et sont contrôlés régulièrement par les services de l’État. Par ailleurs, l’Agglomération du Pays de l’Or a volontairement choisi d’être accompagnée par le laboratoire vétérinaire du Conseil général de l’Hérault qui effectue des audits sur les sites de confection de repas et de restauration (analyses de l’entretien des locaux et des plats témoins correspondant aux repas servis).
 

LE GEMRCN, qu’est-ce que c’est ?
Le Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition dépend de la direction des affaires juridiques du Ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie.
En matière de restauration, le GEMRCN a établi une recommandation relative à la nutrition, celle-ci servant d’aide dans l’élaboration des cahiers des charges des contrats de restauration collective. Elle a pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas.
L’action du GEMRCN repose sur deux axes :
• Le contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs.
• Le contrôle des grammages des portions servies selon l’âge et l’institution des convives.

Pour lire l'intégralité des recommandations du GEMRCN (rapport de 2011), cliquez ici

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